Tư liệu

Dông dài nước mắm


Nguyễn Yên Bình


Thỉnh thoảng, giữa bộn bề cuộc sống, ta chợt có những thoáng nghĩ vẩn vơ. Và trong lúc vẩn vơ đó, có bao giờ bạn nghĩ, thật ra đã có ngày nào mà mình không ăn nước mắm không?

Nước mắm vừa là món ăn, vừa là gia vị, quen thuộc đến đỗi ta không nhận ra là nước mắm hiện diện trong suốt quãng đời mình. Nước mắm để nêm, để ướp, đem lại hương vị thơm ngon, nhưng nó bị chìm mất tên trong tên gọi món ăn mà nó được dùng làm gia vị. Cũng có những ngày ta ăn cơm với nước mắm, khi đó nước mắm đường hoàng là một món ăn. Ăn cơm với nước mắm! Thoáng nghe cảm thấy có một chút buồn, có vẻ như đang trong lúc khó khăn. Nhưng có lẽ là không phải vậy. Trong Đông y, nước mắm là một vị thuốc trị được bệnh phong hàn. Còn nếu ta đã từng một lần ăn cơm bằng gạo lúa mùa mới rế, hột cơm dẻo mềm còn thoảng mùi rơm, chan với nước mắm tỏi ớt có vị mặn cay nồng với một chút chua the, trong chiều mưa se lạnh, có khi hương vị đó sẽ đọng mãi trong ký ức.

Nước mắm đã đi vào đời sống dân Việt không biết chính xác là tự bao giờ. Khi Lê Văn Hưu biên soạn sách Đại Việt sử ký toàn thư đã ghi chép là từ trước năm 997, sứ quan nhà Tống bên Tàu được cử sang Đại Việt thường mượn cớ nọ kia đòi cống thêm nước mắm. Như vậy, ít nhất là từ thế kỷ thứ X, người Việt đã ăn và biết làm nước mắm.

Vào nửa sau thế kỷ XIX, sách Đại Nam nhất thống chí có kể đến nước mắm ở Hải Dương, ở Quảng Bình, Nghệ An, Bình Thuận. Riêng Phú Quốc (khi đó thuộc tỉnh Hà Tiên), sản vật được ghi chép lại chỉ thấy có yến sào, đồi mồi, hải sâm, quế thơm, huyền phách…, không thấy ghi chép gì về nước mắm.

Nhưng theo một tài liệu khác, được viết chỉ sau thời gian biên soạn Đại Nam nhất thống chí không lâu, thì vào tháng 12-1879, kỹ sư thủy văn hàng hải J. Renaud (1)do cần tìm chỗ cho tàu thả neo cạnh đảo Phú Quốc nên đã có chuyến khảo sát 15 ngày, từ 16-12 đến 31-12-1879, rồi lập một bản đồ Phú Quốc tỷ lệ 1/20.000 và một ghi chép, trong đó mô tả nước mắm Phú Quốc có trên bàn ăn của vua An Nam và các nhà giàu ở Quảng Châu; nước mắm rất trong và gần như không có mùi, khác với sự nặng mùi của nước mắm vùng Phước Tỉnh, gần Bà Rịa.

Cũng trong thời gian này, Étienne Aymonier trong một bản ghi chú 159 trang viết về Bình Thuận năm 1884-1885, mô tả vùng biển Phan Rang, Phan Rí, Mũi Né, Phan Thiết có rất nhiều cá, nước mắm Bình Thuận được đưa vào bán ở Sài Gòn và qua Singapore.

Qua đầu thế kỷ XX, trong tập san Kinh tế Đông Dương số 136, tháng 5-6 năm 1919, có đăng một báo cáo của M.Koch viết về hội chợ tại Hà Nội năm 1918 cho ta thấy tên tuổi của nước mắm Vạn Vân ở Hoa Hy, Quảng Yên, sản xuất trung bình 100.000 lít/năm, bán cho vùng Hà Nội, Bắc Ninh.

Trong vài thập niên, miền Bắc có hai vùng tiêu thụ chính là Nam Định và Hà Nội, sử dụng nước mắm sản xuất ở Đồng Hới, Hà Tĩnh, Vinh, Thanh Hóa, nhưng lượng tiêu thụ ít hơn vùng Sài Gòn. Vùng Sài Gòn lấy nước mắm từ Bình Thuận và Phú Quốc.

Thống kê năm 1925 của viên công sứ Pháp ở Phan Thiết cho thấy số nhà thùng của vùng sản xuất nước mắm Bình Thuận là 638, gồm có 1.525 thùng lớn, 7.759 thùng nhỏ và trung bình. Còn Sở Thuế Phan Thiết thì ghi nhận số lượng nước mắm bán ra khỏi tỉnh là 40.618.160 lít, đóng trong 13 triệu tĩn có dung tích 3-3,25 lít, giá bán được ước là từ 25-40 đồng cho một lô 125 tĩn, giá trị thương mại thu được dao động từ 2,6-4,16 triệu đồng thời đó, tương đương 2,2-3,3 triệu giạ lúa (giá lúa tại Nam kỳ năm 1925 là 1,17 đồng/giạ (2)). Những con số này làm nổi bật giá trị của ngành công nghiệp truyền thống của người Việt vùng Bình Thuận, với sản lượng chiếm đến bảy phần mười sản lượng nước mắm sản xuất ở Đông Dương, mà nơi tiêu thụ chính là vùng Sài Gòn. Đến năm 1928, Phan Thiết sản xuất được 50 triệu lít nước mắm mỗi năm (3).

Bờ biển Việt Nam dài khoảng trên 3.200 cây số. Nơi nào có cá thì nơi đó có thể làm nước mắm. Nhưng nước mắm ngon hay không là tùy vào việc dùng loại cá gì để làm, cái khéo tay của từng người, kỹ thuật của từng nhà thùng. Cho đến thập niên 1950 thì nước mắm Phú Quốc đã thuộc hàng thượng phẩm với tên gọi phổ biến ở chợ là “nước mắm hòn”.

Còn ở miền châu thổ sông Mêkông với sông rạch tự nhiên dày đặc, vào thế kỷ XVII còn là vùng đất hoang vu, qua đến giữa thế kỷ XVIII thì đất đai đã trở nên phì nhiêu, màu mỡ rồi trở thành “vựa lúa của xứ Đàng Trong”. Nguồn lợi lớn là các loại nông lâm thủy sản, quan trọng nhứt là lúa gạo, sau đó là cau, mía, thú rừng, mắm muối, lông chim, mật ong, cá… Nước mắm không có tên tuổi riêng mà thường được hiểu chung trong cách gọi “mắm muối”, vừa có mắm, nước mắm, các loại đồ muối: cá khô, dưa muối…

Mùa nước nổi, vùng thượng nguồn sông Tiền, sông Hậu có rất nhiều cá trắng, nhất là cá cơm, cá linh – thập niên sáu mươi của thế kỷ trước vẫn còn thấy cá linh đổ đống cao như đống lúa dọc theo bờ các con sông. Nguồn cá này là nguyên liệu làm nước mắm cho người miền sông. Nhưng cá cơm được chọn nhiều hơn; cá linh có mật đắng và nhiều dầu, muốn làm được nước mắm ngon rất cực công.

Cũng vào mùa nước nổi, có những loài cá theo nước lên đồng tìm thức ăn, sau mưa, nước rút thì cá cũng theo nước ra sông. Nước rút nhanh theo thủy triều, những chú cá nhởn nhơ không theo kịp con nước thì bị kẹt lại trong lung, trong đìa, phổng phao sau mùa dinh dưỡng đủ đầy. Cá tát đìa rất ngon, thịt cá trắng phau, mập ú. Người ở đồng sẽ chọn ra làm mắm, làm khô, dư lại thì làm nước mắm, toàn bộ là thực phẩm dự trữ để ăn dần trong cả năm. Cá đồng làm nước mắm thường không kén chọn, sau khi làm mắm, làm khô, còn lại cái gì thì bỏ qua làm nước mắm, một cách làm thực phẩm biết quý trọng nguồn lợi thiên nhiên. Nhiều loại cá, sự phân hủy không đồng đều, muốn thành nước mắm ngon thơm thì phải rất chăm chút, công phu.

Nước mắm cá cơm sông, nước mắm cá đồng có hương vị riêng, ngon với mình – với ý nghĩa “cây nhà lá vườn”, tự làm nước mắm để có cái ăn cho gia đình, không phải mua. Một số nhà dư dả có đủ phương tiện thì làm nước mắm để bán, nhưng loại này nặng mùi, không cạnh tranh được với hương vị nước mắm biển, nước mắm hòn nên giá cả không cao, thường được bán ở chợ nhỏ hay trên ghe hàng, len lỏi qua các đường sông rạch nhỏ, vô tận các làng mạc xa xôi, nơi mà nếu muốn ra tới cái chợ gần nhứt thì phải chèo ghe đi từ giữa khuya.

Nước mắm cá cơm sông sau khi chiết ra rồi phơi nắng cũng có màu nâu cánh gián, bán được trong vùng bán kính gần, nhiều lắm thì tới vùng Sài Gòn, chứ không nghe nói đến việc nước mắm cá cơm Châu Đốc, Hồng Ngự mà đi ngược ra bán ngoài Phan Thiết, Bình Thuận. Chỉ thấy nước mắm biển miền Trung được chở vào bán ở trong miền Nam. Nguồn lợi từ nước mắm ở đây không đáng là gì so với nguồn lợi từ lúa, gạo, cau…

Nhưng những người xưa ở miền quê vùng châu thổ sông Mêkông thường hay nói rằng, khi lấy con cá đồng kho với nước mắm đồng, lóng tai nghe sẽ cảm thấy như có mùi ngọt của hột lúa rớt, của rơm rạ theo mưa, theo nước lên đồng rồi trôi xuống đìa làm thức ăn cho cá, mùi của nhựa cây trâm bầu, điên điển tỏa rễ xen lẫn với cây ráng, cây rong, lục bình làm ổ cho cá đẻ trứng. Lấy nước mắm biển kho với cá đồng, chừng như cái vị của nó không đồng điệu, đậm đà. Đất trời ở miền nào thì có món ăn của miền đó.


(1) Tác giả khởi hành ngày 16-12-1879, ngày 31-12-1879 quay về, báo cáo hoàn tất ngày 16-01-1880.

(2) Báo Phụ nữ tân văn số 219, ngày 5-10-1933

(3) L’éveil économique de l’Indochine, bulletin hebdomadaire, ngày 3-6-1928


Nguồn: TBKT Sài Gòn


Advertisements

Gửi phản hồi